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茶叶中的“杀青”究竟有何意？

茶叶，作为我国的传统饮品，其制作工艺历史悠久，源远流长。在茶叶的初制过程中，有一个至关重要的工序——“杀青”。什么是“杀青”？它对茶叶的品质有何影响？我们就来揭开“杀青”的神秘面纱。

杀青：茶叶制作的关键工序

1.杀青的定义 杀青，是茶叶制作过程中的一项关键工序。它指的是利用高温迅速破坏茶叶中酶的活性，从而抑制多酚类物质的氧化，同时蒸发鲜叶水分，去除青草气等低沸点物质。

2.杀青的目的 杀青的主要目的是为了保持茶叶的色泽翠绿，同时使茶叶中的沸点低的芳香物质挥发，让茶叶的青草气发散掉，发出茶香。

杀青对普洱茶陈化的影响

1.普洱茶与绿茶的杀青温度差异 为什么绿茶不能长期存储，但普洱茶却能够越陈越香呢？这主要是因为普洱茶与绿茶在杀青时温度不同。普洱茶的杀青温度相对较低，有利于茶叶中微生物的发酵，从而使普洱茶具有独特的陈香。

2.杀青对普洱茶陈化的影响 杀青是普洱茶陈化的关键工序之一。通过杀青，普洱茶中的活性酶被钝化，有利于茶叶的长期存储和陈化。

杀青的方法

炒青是杀青的一种常见方法，它通过高温快速破坏茶叶中的酶活性，使茶叶迅速变软，便于后续的揉捻和干燥。 蒸青是另一种杀青方法，它通过高温蒸汽使茶叶变软，破坏酶活性，同时有利于茶叶中芳香物质的释放。

杀青与做青的区别

杀青是通过高温破坏茶叶中的酶活性，抑制多酚类物质的氧化，使茶叶变软，便于后续的揉捻和干燥。 做青是指在茶叶制作过程中，通过摊晾、揉捻等工序，使茶叶逐渐失去水分，形成一定的形状和品质。

“杀青”是茶叶制作过程中的一项关键工序，它对茶叶的品质和陈化具有重要作用。了解杀青的原理和方法，有助于我们更好地欣赏茶叶的美味和香气。